Recetas de la Cocina de Peking

Pato laqueado estilo Peking

Ingredientes:

1 pato de unos 2 kg., eviscerado

1 cebolla

2 trozos pequeños de jengibre

1 cucharada de sal

1 cucharilla de las cinco especias

1 cucharilla de vino de arroz o Jerez seco

Para escaldar el pato:

10 tazas de agua

3 cucharadas de sal

Para lacarlo:

1 cucharada de salsa de soya

2 cucharadas de miel

Para la mesa:

4 cucharadas de salsa hoi-sin

Pinceles de cebolla

Bastoncillos de 3 cm. de pepino

Crepés mandarines

Preparación

Para eviscerar el pato se le da un corte debajo del ala derecha de 2-3 cm., meter por el corte la punta de un cuchillo, tijeras etc. y cortar la tráquea y el esófago y sacar lo que podáis.

Manipular por la parte inferior y romper la tripa. Pasar otra vez a la abertura del ala y sacar todo el intestino. Lavar bien el pato por dentro y fuera. Si el pato no quedara con una bonita forma y se hundiera por el vientre, tratar de mantenerlo armado con un palito por dentro del pato. Una vez limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el exterior e interior con la mezcla de la cebolla, jengibre, cucharada de sal, las cinco especias y el vino.

Una vez bien frotado, sacudir las partículas adheridas a la piel, recoger todo, meterlo en el interior, cerrar las aberturas con unos palillos. Poner a hervir el agua y las 3 cucharadas de sal, una vez hirviendo, escaldar el pato, darle unas vueltas y rociar la parte no sumergida con el agua hirviendo. Tirar el agua y pintar el pato, con la miel disuelta en la salsa soya, pero no en exceso, ya que cuando lo colguemos no tiene que gotear o gotear muy poco.

Colgar el pato por el cuello en un lugar bien ventilado, con algo de corriente, hasta que el pato esté seco, unas 24 horas. A las 12 horas, o antes si se quiere, se vuelve a pintar, lo ideal es que absorbiera todo el líquido del lacado. Comprobar que está seco, la piel no tiene que estar húmeda, si lo asásemos estando la piel húmeda, ésta después de asada quedaría arrugada. Si toda la piel está seca estará, una vez asada, firme y brillante y si lo tenemos las 24 horas de rigor, la piel estará crujiente una vez asado el pato.

Precalentar el horno a 200º C. Poner agua en una rustidera, en la parte baja del horno, poner el pato en una rejilla en la mitad del horno, todo el goteo del pato durante el asado deberá caer dentro de la rustidera. Asarlo 20 minutos, cambiándolo de posición, antes de reducir la temperatura del horno, el pato deberá tener ya color marrón dorado.

Bajar el horno a 150º C. y asarlo 60 minutos, volver a subir la temperatura a 190º C., se tiene hasta que la piel está dura y crujiente, en esta última fase se quita la rustidera. Sacar del horno, cortar la piel en pequeñas porciones, dejando la piel en su lugar a ser posible. Servir con la salsa hoi-sin, pinceles de cebolla, bastoncillos de pepino y 'crêpes mandarines'.

Del pato, en esta formula, sólo se come la piel y el resto se emplea para otra ocasión, aunque también se sirve la carne y con los huesos se hace una sopa.

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