Receta de la Cocina de Hunan

Caracoles al vapor con jengibre

Ingredientes

Lo verde de 2 cebolletas

250 g. de caracoles, (en conserva son validos)

100 g. de jamón de Hunan, el serrano hace las veces, cortado en tiras

2 trozos de raíz de jengibre, en tiritas

15 g. de manteca muy fría cortada en daditos

5 cucharadas de buen caldo

1/4 cucharilla de glutamato

2 cucharillas de grasa de pollo

1/2 cucharilla de sal

Arroz hervido, para servir

Sal y pimienta a partes iguales, para mojar

Preparación

Cortar lo verde de las cebolletas por la mitad, atar en un nudo la parte más verde, y la más tierna cortarla en trozos. Reservar. Poner los caracoles escurridos en un cuenco refractario. Distribuir por encima las tiras de jamón, agregar los palitos de jengibre, los nudos de cebolleta y luego los trocitos de manteca.

Poner el cuenco en un soporte dentro de un hervidor y llevar a ebullición el agua de éste. Tapar y cocer al vapor hasta que estén cocidos. Quitar los nudos de cebolleta y el jengibre. Pasar el resto a un cuenco de servicio. Poner el caldo, glutamato, cebolleta reservada y grasa de pollo en un cacito.

Llevar a ebullición y sazonar con sal, mojar los caracoles con ello. Servir el plato, que es medio sopa, medio estofado, en su cuenco, acompañado de arroz blanco. Se mojan en la mezcla de sal y pimienta antes de comerlos.

Cerdo guisado al estilo Hunan

Ingredientes

400 g. de panceta de cerdo,

2 cebollas de verdeo,

4 rodajas finas de raíz de jengibre,

1/2 cucharada de sal,

3 cucharadas de azúcar,

3 cucharadas de salsa de soja,

5 cucharadas de vino de arroz o jerez seco,

2 cucharaditas de aceite de sésamo.

Preparación

Cortar la panceta de cerdo en cubitos. Cortar la parte verde de las cebollas de verdeo en 2 y anudar cada parte. Machacar las rodajas de jengibre con el dorso de un cuchillo fuerte. Poner una capa de bambú en el fondo de una cazuela que vaya al fuego.

Colocar los trozos de cerdo, con la corteza hacia abajo, sobre la capa de bambú, apretándolos para que quepan en una capa. Distribuir el jengibre y las cebollas anudadas sobre el cerdo y prensar todo ello con un plato. Agregar 8 1/2 tazas de agua con la sal, azúcar, salsa de soja y vino de arroz o jerez. Llevar a ebullición, tapar, reducir el fuego al mínimo y dejar cocinar 45 minutos.

Apartar hacia un lado la cebolla de verdeo y sacar los trozos de cerdo. Hacer una incisión cruzada y bien profunda de la corteza de cada trozo de panceta. Ponerlos en un plato refractario sobre un soporte en una cazuela y cocerlos al vapor durante 1 hora más.

Quitar el jengibre y la cebolla de verdeo de la cazuela. Reducir el líquido a la mitad haciéndolo hervir. Agregar el aceite de sésamo. Disponer el cerdo, con la corteza hacia arriba, en una fuente de servicio, regar con la salsa agridulce y servir.

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